問干香菇怎么挑選(體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質干不碎)

香菇品質要求是：體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質干不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶裥要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。

1、看外形

干香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整，蓋面平滑，大小均勻；菌褶整齊細密；邊緣內卷、肥厚；菇柄短而粗壯，手捏有堅硬感；無霉變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比，挑選干香菇需更加仔細。挑選干香菇主要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃郁；菌蓋邊要向內卷，如果是直的，說明熟過了頭。另外，干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

花菇：香菇菌蓋上有裂開的花紋，被稱為花菇。裂開的花紋說明營養成分積累更多，蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都很高，因此花菇的營養價值更高，而且組織緊密，風味濃郁，口感滑嫩。裂紋里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。要注意的是，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。

厚菇：“臉崩緊”，肉肥厚，菌蓋無花紋，栗色并略有光澤；菌肉致密，口感筋滑，香味也濃。厚菇以大小4——6厘米，邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品。

薄菇：菌肉較薄，產自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。選購時以開傘少、破損少的為好。

菇丁：就是古籍里所說的“日蕈”、“清明蕈”，是清明節時最先萌出的小香菇，個子雖小，品質卻絲毫不差，最經濟實惠。選擇菇丁的原則在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢？將干制后的菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的。

2、看顏色

具有香菇特有的色澤，色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。

3、聞香味

具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳；無香味，或有其它怪味、霉味的品質差。

4、摸干燥程度

干香菇含水量以11%——13%為宜，以質干脆而不碎者為好。不能太干，一捏就碎的品質不好；也不能太濕，否則不利于存放，易變質。

相關問題

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3、干香菇怎么吃效果好

4、干香菇怎么保存

先用水將香菇表面的塵土沖掉，再放入適量溫水中浸泡約1小時即取出，可將泡菇的水取上層清液，加入菜中作調料；甚至可以將泡菇水加熱至沸騰2分鐘，冷卻后直接飲用。香菇的里層長有像魚鰓一樣的“鰓頁”，內藏細小沙粒難洗刷干凈。可把香菇倒在盆內，用60％的溫水浸泡，用手朝一個方向攪拌十多分鐘，香菇的“鰓頁”就會慢慢張開，將沙粒拋入水中。

可能有毒。

干香菇本身無毒，不過新鮮的香菇中原本含有細菌，只是經過干燥處理后，水分含量很低，細菌基本上不繁殖，或者繁殖速度很慢，但當泡發后，可能會滋生細菌、真菌等致病微生物，而且隨著水分含量和溫度的升高，香菇里的細菌就會大量繁殖，時間越長細菌越多，同時容易產生一些有毒有害的物質，可能沒辦法通過烹飪完全消除，因而干香菇泡久了繼續食用可能會帶來一些健康風險。

干香菇泡發去根留傘，準備好蔥，姜，冬筍等材料；鍋內加油放入姜蔥爆炒出位，加入食鹽，醬油，雞汁，味精，醋和白糖，待湯汁燒沸后，加入香菇和冬筍，中火燒開后小火熬制，待湯汁快收盡時，加入麻油，大火收汁，不停翻攪即可起鍋食用。

將洗凈的排骨放入鍋內煮，待水沸騰，除去血沫，繼續煮，15分鐘后撈出備用；鍋中加入蔥末姜片料酒等，將排骨放入爆炒，加入生抽和料酒，倒入水，燒15分鐘后加入泡發后清洗干凈的香菇悶燒5分鐘即可。

香菇無論是鮮香菇還是干香菇他們的吸水性強，當香菇中水量高時就容易氧化發生霉，造成他們不易貯存。所以我們要將香菇干燥后再進行儲存。儲存容器內可以放入適量的干木炭或塊狀石灰等吸食濕劑，吸濕防潮。

氧化是香菇質變的過程，所以我們要制造出切斷供氧的環境，就可以抑制其氧化變質。我們可用陶瓷缸或鐵罐等可密封的容器來盛放香菇，同時容器應內襯食品袋。在存放的過程中要盡量少開容器口，封口時要排出食品袋內的空氣，當然有條件的可以用抽氧充氮袋貯存。

香菇必須在通風低溫處儲存，最好可把裝香菇的容器密封后放于冰箱或冷庫中儲存。

紅外線會使香菇升溫，紫外線會引發光化作用，而加快香菇變質。所以必須避免在強光下儲存香菇，同時也要避免用透光材料進行包裝。